Embedded Files
A jó liszt nyomában
Egy adalékanyagmentes pékségben sokkal jobban ki vagyunk téve a liszt-minőség ingadozásának, így arra a kérdésre, hogy milyen a jó liszt, nehéz egyenes választ adni. Értelemszerűen egészen más jellegű lisztre lesz szükségünk, ha teljes kiőrlésű alakor vagy ha világos búzakenyeret szeretnénk készíteni. Míg a búzakenyereknél leginkább a liszt magas vízfelvevő képessége és a jó alaktartás a mérvadó, addig a sütőformában készülő alakor kenyérnél a beltartalmi mutatók, az íz és aroma lehetnek fontosabbak, teljesen mellőzve a sikér sütőipari mutatóit.
Nem csak Isten malmai őrölnek lassan
Az európai népességnövekedés és főleg a városok robbanó lélekszáma megszülte az új malomipari technológiák igényét. A modern ipari malmok elődei hatékonyságukkal szépen lassan teret nyertek és megalapozták az ipari termelést, a klasszikus köves malmok pedig szépen, lassan visszaszorultak vidékre.
A kihalás szélére sodródott köves malmokat azok a molnárok és pékek mentették meg - és tartják azóta is életben - akik rájöttek, hogy a csúcsminőségű lisztek készítéséhez elengedhetetlen az a kíméletes eljárás, amit csak a köves malmok tudnak. Ha a “slow food” a tudatos ember táplálkozási irányadója, akkor azt is mondhatnám, hogy ez ott kezdődik, hogy például a lisztet is lassan vagyis alacsony hőmérsékleten őröljük. A nagyüzemi lisztek azokban a mutatóban rosszabbak mint a kézműves lisztek , ahol magas hőmérsékleten való őrlés kihatással lehet a lisztben levő vitaminok, illóolajok, esszenciális zsírsavakra.
Bio vs. konvencionális
Meggyőződésem, hogy ez nem csak hit kérdése, mert ha mindkét termék ugyanabban az árban szerepelne a polcokon, akkor az emberek nagy többsége a bio minősítésűt választaná.
Fehér vagy teljes kiőrlésű?
Az emberek nagy része határozott elképzeléssel megy kenyeret vásárolni, így viszonylag ritkán kell rangsorolnom a kenyereket. Viszont, ha - tegyük fel - egy földönkívüli űrlény lepne meg ezzel a kérdéssel, akkor azt mondanám neki, hogy :
„Próbáld ki mindet és figyeld meg, hogy melyiktől érzed jobban magad!”
->>>>>—-—-— • —-—-—<<<<<-
Alakor
Az alakor az egyik legkorábban (i.e. 10-12 ezer évvel ezelőtt) termesztésbe vont ősgabona*, amelyet a nagyhozamú, modern búzafajták szorítottak ki szépen lassan a termesztésből (a tönköllyel és a tönkével együtt), így a nemesítési láz is elkerülte és megőrizhette számunkra kiváló tulajdonságait.
Nálunk kevésbé ismert, pedig több tulajdonságát tekintve is vetekszik a tönköllyel, sőt gyakran felül is múlja azt. Kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérje összetétele, emészthetősége, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalma kivételesen egészséges táplálékká teszi őt. Sárgás színe a magas karotin vagy lutein szintet jelzi.
Ennek a gabonának eltérő glutén összetétele van (hiányzik belőle az alfa-gliadin), így alkalmassá teheti arra, hogy a különböző gluténérzékenységgel küzdők is fogyasszák. Pontosan emiatt is készül sütőformában, mert a nem szokványos sikér azt eredményezi, hogy nem tud szívós vázat adni a tésztának, a kenyérnek.
Ha irritábilis bélszindróma, nem cöliákiás gluténérzékenység vagy enyhébb “autoimmun” gluténérzékenység sanyargat, segíthet rajtad!
Fontos kiemelni, hogy a fentiek ellenére hivatalosan gluténallergiát kiváltó gabonának számít!
Tönkölybúza
A legkésőbb kialakult ősgabona*, melynek nehezen követhető kialakulása feltehetően a kultúr tönke és egy vad kecskefű-féle nászából valósult meg.
Feljegyzések szerint a IV. században, amikor a szélsőséges időjárás a kenyérbúzáknak kedvezőtlen volt, Európa lakosságát az éhhaláltól mentette meg.
Manapság több marketing szagú mendemonda kering róla, de a lényeg, hogy a növény szívósságát és a beltartalmi értékeit tekintve is remek! Fehérjetartalma és réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is felülmúlja az étkezési búzáét. Megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma illetve aminosavtartalma is kiváló.
Durumrozs
Egy étkezési céllal nemesített magyar tritikálé fajta, amely a durumbúza és a rozs legjavát ötvözi. A Mijó kenyér egyik fontos alapanyaga, amely szerencsénkre bio minőségben is elérhető számunkra.
Beltartalmi paraméterek táplálkozás-élettani szempontból tekintve a rosttartalma két-, két és félszerese a búzából készül fehér lisztekéhez képest. Ásványi anyagokban, káliumban, kalciumban, magnéziumban és cinkben gazdagabb. Magasabb a vitamintartalma is, például a B1, B2 és E vitaminból mintegy kétszeresét tartalmazza a búzánál. A szénhidrát tartalma 10 százalékkal alacsonyabb, mint a búzalisztből készült élelmiszereké és nem véletlen, hogy glikémiás indexe 54-57 közé tehető. (Forrás)
Rozs
Európában legkésőbb termesztésbe vont eurázsiai gabona faj. A búzafelékkel nincs rokonságban, viszont vad őse valamikor az árpa és búza gyomnövényeként került be Európába.
Klimatikus rátermettsége révén az Észak európai régiókban bevonták a tudatos termesztői és nemesítői folyamatba, így lett a német ajkú-, a Skandináv és az északi szláv országok legfontosabb kenyérgabonája.
Történelmi feljegyzések szerint (valószínűleg alacsonyabb szénhidráttartalma miatt) a római korban igen szegényes tápláléknak tartották és csak az éhezés elkerülésére tartották alkalmasnak.
A rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványi anyagot tartalmaz, mint a világosabb színű búzaliszt. A rostokban gazdag rozs kedvező élettani hatást fejt ki az emberi szervezetre. Gyakori fogyasztása kedvezően befolyásolja a bélműködést, csökkenti a koleszterinszintet és segít székrekedés, valamint aranyeres panaszok esetén is.
Bánkúti búza
Valamikori világverő búzánk, a magyar búzanemesítés csúcsa. Baross László nemesítő a 1933-as Világkiállításon aranyérmet szerzett ezzel a fajtával.
Kiváló sütőipari értékeinek köszönhetően sokáig volt használatban, de az intenzív fajták megjelenésével lassan kiszorult a termesztésből. Íze, aromája és színe is emlékeztet minket arra, hogy milyenek lehettek a békebeli kenyerek.
* Ősgabonák
Azokat a gabonákat nevezzük ősgabonának, amelyeknek magszemük szorosan pelyvába zárt, vagyis pelyvásak. Nem volt véletlen az ember azon igyekezete, hogy nyitott pelyvájú gabonákat nemesítsen, hiszen a pelyvából való kinyerés (hántolás) mai napig egy energiaigényes munka.
Fontos kiemelni, hogy szívósságuk (gyenge talajok, szárazság, hidegtűrés), gyomelnyomó képességük és a betegségekkel szembeni ellenállóságuknak köszönhetően bizalommal vonhatók be az ökológiai gazdálkodásba. A másik nagy előnyük, hogy a pelyvába zárt szemek védettek maradnak sokféléle betegségtől és szennyeződéstől, ami étkezési szempontból nem elhanyagolható.
Manapság az ősgabona lisztek viszonylagosan magas árát az alacsony terméshozamuk és a hántolás extra költsége adja.
Forrás: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet, Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Wikipedia
Google Sites
Report abuse