Kovász-határozó

Manapság nagyon sok mindent nevezhetünk kovásznak. A sütőipar fejlődése és az a Magyar élelmiszerkönyv alakulása is engedékeny volt a kovász elnevezés használatát illetően, így manapság szinte bármire rámondhatjuk, hogy kovász, ami technológiailag előtésztának számít. Így váltak legitimmé az olyan helyzetek, hogy a világvégén élő falusi nénike megsüti a hagyományos kovászos vert parasztkenyeret, de az előtésztát már élesztőből indítja.

Az itthoni újhullámos (kézműves) pékségek megjelenése szükségszerűvé tette a kovász fogalmának pontosítását és ezáltal kenyereiknek a megkülönböztetését az ipari termékektől. Így születtek meg a vadkovász, a természetes kovász illetve a kovászolt kenyér kifejezések. 

Ha viszont a konvencionális pékáruk közt látunk kovászos kenyeret, akkor az minden bizonnyal hasonló módon készült, mint fent említett falusi nénike "kovászos" kenyere.

Buzsé, a kovász

Az évek során többször is neveltem kovászt és még többször nyírtam ki azt gyanútlanul. Pár évvel ezelőtt, szakmai tanulmányaim során, egyik oktatóm kefirrel indított kovásszal ajándékozott meg. Igaz, hogy véletlenül ezt is sikerült kisütni, de a következő kovászomat már én is kefirből nevelt, ami a mai napig megbízható társam. Őt neveztem el Buzsénak, mivel most már a búzakenyerek kovásza. Később, a rozskenyerekhez ebből a kovászból neveltem át egy rozskovászt, ami azóta teljesen átalakult, így külön nevet is kapott, ő lett: Rozsé. 

A fenti esetben a kefir természetesen csak arra volt jó, hogy átadja a mikróflóráját az én készítményemnek és beinduljon tőle az erjedés, hiszen a kefir nagyon hasonló élesztő-törzseket és tej- illetve ecetsav termelő baktériumokat tartalmaz, mint amire nekünk van szükségünk. 

Az élettani hatásokról és arról, hogy miért nem elég, ha a kenyér "csak" kovászos, bővebben itt: Egészség.