Kenyér, glutén, gabonák 

Ez a témakör meglehetősen felpörgött az elmúlt években és ember legyen a talpán, aki követni bírja az újabb és újabb trendeket. Hol a teljes kiőrlésű, hol a fehér kenyér ajánlott, természetesen mindig más és más szempontból megközelítve a problémát. Nekem mint péknek nem feladatom, hogy rendet tegyek a fejekben vagy igazságot szolgáltassak egy szemléletnek vagy mondjuk egy gabonának. Ehhez sem tudást, sem szerepet nem osztottak nekem. Ettől eltekintve szívesen segítek, ahol tudok és megsütöm a számunkra elérhető legjobb alapanyagokból, a lehető legjobb és legegészségesebb termékeket. 

Egy dolog biztos, a gabonák tudatos termesztésével az emberiség, addig sosem látott hatékonysággal jutott hozzá a legelemibb tápanyagokhoz és ez azóta is így van. Bár életmódunk és étkezési szokásaink meredeken megváltoztak, lemondani nagyon nehéz a gabonák által nyújtott viszonylag olcsó opcióról, így csak rajtunk áll, hogy okosan és fenntarthatóan használjuk azokat. 

Buzsé, Rozsé, két jó kovász  (első a búza-, második a rozskovászom neve)

Mit tud a kovász, ami annyira eltérő végeredményt mutat a sima élesztős, bolti kenyérhez képest? Ez is egy sokösszetevős kérdés, ami ott kezdődik, hogy a kovásznak teljesen más a mikróba-készlete mint a sütőélesztőnek. Ennek köszönhetően végbe tud menni az alkoholos és a (tej- és ecet-) savas erjedés is. Ez egy lényegesen komplexebb fermentációs folyamatot eredményez, ami kihat a kenyér állagára, ízére, illatára, eltarthatóságára, beltartalmi értékeire és emészthetőségére. Szintén annak köszönhetően, hogy más a mikroflórája, az erjedés lassabb, a tésztának sokkal hosszabb a kelési ideje, ami az egész technológiai folyamatot megváltoztatja. Így készülnek a hűtőztetett hosszú érlelésű kenyerek, amelyek 12- vagy akár 36 órát is "készülődnek" a kisütésre. Az ilyen típusú kenyerek könnyedebbek, emészthetőbbek lesznek és többféle gabona-érzékenységre is megoldást kínálhatnak. 

Milyen “gabona-érzékenységen” segíthet a kovászos kenyér?

A fent említett problémakörbe a következő betegségek tartoznak: 

• Cöliákiás gluténérzékenység (régebb lisztérzékenység), ami egy autoimmun betegség vagy allergia. Életre szóló diétával és teljes glutén megvonással kezelhető. A kovászos kenyér nem segít.

• Nem cöliákiás gluténérzékenység, hasonló panaszok, de az autoimmun válasz nem mutatható ki vizsgálatokkal. Nem életre szóló, gyógyítható, kezelhető, a kovászos kenyér megoldás lehet.

• IBS (irritábilis bélszindróma) emésztőrendszeri betegség, amely egyéb panaszokkal is járhat. A kovászos kenyér megoldást nyújthat.

• Gabona-allergia. Nagyon ritka betegség. A kiváltó okok, a gabonákban levő különböző fehérjék. Nincs információm.

• Élesztő-allergia. Nagyon ritka betegség. A szervezet az élesztőgombák bizonyos fehérjéire ad autoimmun választ. Mivel a természetes kovász mikróbáinak egy részre szintén élesztőgombákból áll, így ezen a kovászos kenyér nem segíthet.

Fontos kiemelni, hogy a fent említett betegségeknél is vannak különböző fokozatok, így a termékeim használhatósága is ennek függvényében változhat!